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Hunger, technology, and society
Cinétique de dégagement d'acide cyanhydrique
au cours de la cuisson de feuilles de manioc
A comparative acceptability and tolerance study
of two blended foods in Haiti
Modèle d'évaluation micro-économique d'une
méthode de conservation post-récolte de légumes tropicaux par
saumurage
Staple foods in Papua New Guinea: their relative
supply in urban areas,1971 to 1981
Incorporating nutritional goals into the design
of international agricultural research
Cinétique de dégagement d'acide cyanhydrique au cours de la cuisson de feuilles de manioc
Mbiyangandu Kadiata
Centre de Recherche Agro-Alimentaire de
Lumbumbashi, Zaïre
RESUME
Les changements de teneur en ions cyanure ont été suivis au cours de la cuisson de feuilles de manioc. L'influence du temps de cuisson sur le dégagement d'acide cyanhydrique a été étudié en milieu neutre.
Les résultats obtenus permettent d'orienter de nouvelles recherches sur l'élimination de cet acide lors d'une cuisson de feuilles de manioc respectivement en milieu acide et en milieu basique (milieux acide et basique faibles).
INTRODUCTION
Le manioc (Manihot esculenta Crantz) ets la culture la plus importante au Zaïre du fait qu'il fournit approximativement 60% de calories et qu'il est consommé par environ 70 per cent de la population totale (1).
En plus des tubercules, les feuilles de manioc sont consommées comme légume vert et constituent le plat d'accompagnement le plus apprécié des populations zaïroises.
La teneur en protéines des feuilles de manioc varie entre 14 et 30 par cent par rapport à la matière sèche (2-4) et certains auteurs (4) affirment que ces protéines sont de qualité supérieure à celle de protéines de soja.
Le manioc est connu pour contenir un glycoside cyanogénétique; la linamarine, libérant le cyanure dont le rôle dans l'etiologie du goitre et de la neuropathie tropicale est suffisamment établi (4, 5), et les feuilles contiennent généralement plus de cyanure que les autres parties de la plante.
Les données de la littérature sur le dosage, les techniques de détoxification montrent que la plupart de travaux ont été concentrés sur la tubercule et les graines, alors que l'étude sur les feuilles de manioc a été négligée.
Le présent travail rapporte nos constatations sur l'évolution de la teneur en cyanure de feuilles de manioc en fonction du temps de cuisson. La température de cuisson (ébullition), le pH ont été également déterminés.
MATERIEL ET METHODES
(a) Matériel végétal. Les essais sont réalisés avec les feuilles de manioc achetées au marché local.
(b) Préparation de l'échantillon. Les jeunes feuilles et les pointes méristématiques, débarassées de pétioles sont retenues pour la cuisson. L'eau bouillante est versée sur les feuilles afin d'en attendrir la texture. Les feuilles sont remuées vigoureusement, puis elles sont égouttées et refroidies. Elles sont ensuite pilées dans un mortier en bois jusqu'à l'obtention d'une purée. Celle-ci est mise à cuire selon la technique culinaire traditionnelle, en présence d'huile de palme et de sel. Le rapport entre l'huile de palme et la purée de feuilles est de 1/5 et 2 per cent de sel ont été ajoutés et les feuilles ont été cuites dans deux fois leur poids d'eau. Le prélèvement d'échantillon a été effectué respectivement avant le blanchiment, après le blanchiment, à 0, 15, 30, 45, 60 et 90 minutes de cuisson. L'échantillon prélevé est constitué de feuilles en purée ainsi du jus de cuisson, consommé en même temps que les feuilles.
(c) Techniques analytiques
- La temperature de cuisson a été déterminée à l'aide
d'un thermomètre de précision.
- Le pH a été lu au pHmètre Metrohm Herisau E.300.B à la
température ambiante 25°C.
- Le schéma analytique suivi pour le dosage de
cyanure dans les feuilles de manioc est une adaptation de la
"Norme Française Homologuée" NF V03 - 772 d'octobre
1970, relative au dosage des hétérosides cyanogénétiques dans
les légumineuses. Nous avions adopté l'attaque acide ainsi que
le titrage direct pour nos expérimentations. Le principe du
dosage consiste à hydrolyses l'hétéroside contenu dans le
manioc puis à distiller par entraînement à la vapeur, de
l'acide cyanhydrique libéré par l'hydrolyse. L'acide libéré
est ensuite déterminé par titrage direct du distillât le
contenant, à l'aide d'une solution de nitrate d'argent en milieu
ammoniacal et en présence d'iodure de potassium; la fin du
titrage étant caractérisée par l'apparition d'un louche
permanent d'iodure d'argent.
RESULTATS ET DISCUSSION
| Temps (en minutes) | 0 | 15 | 30 | 45 | 60 | 90 |
| Quantité de HCN(en mg/kg) | 108.00 | 33.75 | 20.25 | 13.50 | 6.75 | 6.75 |
La figure 1 présente l'allure d'évolution de l'acide cyanhydrique au cours de la cuisson de feuilles de manioc. Le pH est de 7.2 et la température de cuisson (ébullition) est de 95°C.
En regardant la courbe obtenue, on constate que la cuisson de feuilles de manioc à 95°C pendant 60 minutes permet une réduction de la teneur en acide cyanhydrique de l'ordre de 94.20 per cent. D'autre part, cette teneur ne change pas après 30 minutes de cuisson supplémentaire.
CONCLUSION
Les quantités d'ions cyanure présents dans les feuilles de manioc en fin de cuisson, semblent ne pas constituer un danger immédiat d'intoxication pour les consommateurs, mais les recherches sont à poursuivre de façon à éliminer à 100 per cent, l'ion cyanure exprimé sous forme d'acide cyanhydrique.
ENGLISH SUMMARY
The quantity of cyanide present in the leaves after traditional cooking of cassava does not constitute a danger for the consumer, but research is being pursued to eliminate all of the cyanide.
REFERENCES
1. T. P. Sing, "Selection du Manioc pour la Résistance
aux Pestes. et Maladies en République du Zaïre." Pronam
III:: 3 (1979).
2. A. Lambrechts et al., "Enquête Alimentaire et
Agricole dans les Populations Rurales du Haut-Katanga," 11:
69 (1961).
3. Mbiyangandu Kadiata, "Rapport d'Activités 2ième
semestre." I. R. S. Lubumbashi, 1979.
4. Bede, N. Okigbo, "Nutritional Implications of Projects
Giving High Priority to the Production of Staples of Low
Nutritive Quality: The Case for Cassava," Food and
Nutrition Bull., 2: 1-10 (1980).
5. R. D. Cooke et al., "The Effects of Simple Processing on
the Cyanide Content of Cassava Chips," J. Food Technol.
TPI, 13:299 (1978).
